Aplicação de fibras como substituto de gordura em mortadela e influência sobre as propriedades sensoriais / Application of fiber as a fat substitute in bologna and influence on the sensory properties

Recentemente, novos ingredientes têm sido pesquisados para atuarem como substitutos de gordura em produtos cárneos processados. Entre os mais estudados, estão as fibras alimentares, as quais representam componentes funcionais amplamente utilizados na indústria de alimentos pelos efeitos benéficos à saúde e propriedades tecnológicas. A partir dessas considerações, o estudo realizado teve por objetivo avaliar oito ingredientes selecionados como substitutos de gordura com potencial de aplicação em produtos cárneos quanto às propriedades de retenção de água. Os compostos estudados foram: Simplesse®, Proteína Isolada de Soja (Supro ® 500L), Raftiline HPX® (inulina), fibra de aveia Vitacel® HF600; fibra de trigo Vitacel ® Wf200; fibra de trigo Vitacel® HF600, fibra de maçã Vitacel®, fibra de laranja Vitacel®. (...) Os atributos de textura e impressão global foram avaliados através da metodologia de superfície de resposta. Níveis de até 5% de inulina e 1% fibra de aveia não comprometeram o produto quanto às respostas para textura e impressão global. O presente estudo permitiu o desenvolvimento de uma mortadela prebiótica, funcional, com alto teor de fibras e baixo teor de gordura com propriedades sensoriais próximas à mortadela controle.

Avaliação do perfil sensorial de alimento com soja sabor laranja / Sensory profile evaluation of soy prodct with orange flavor

Três produtos comerciais de alimento com soja sabor laranja (A, B e C), acondicionados em embalagem longa vida, adquiridos no mercado foram avaliados sensorialmente. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada para traçar os perfis sensoriais, avaliando-se doze atributos levantados por 10 julgadores selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 30 potenciais consumidores mediante Teste Afetivo, realizado em laboratório, utilizando-se escala hedônica estruturada mista de 9 pontos. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA). Teste de Média de Tukey a Análise de Componentes Principais, já os resultados do Teste Afetivo (Aceitação) foram analisados pela ANOVA e pelo Teste de Média de Turkey. Os produtos A e B ficaram mais próximos entre si, o produto C diferiu do produto B (significativamente ao nível de 5 por cento) em todos os atributos, com exceção da doçura e amargor. Os produtos A e C diferiram em todos os atributos, com exceção do residual de edulcorantes e viscosidade. No teste afetivo, o produto A obteve as maiores médias e notas dos julgadores, não diferindo do produto B em nenhum dos atributos analisados